Introdução
A sustentabilidade, intensificada pelos ODS da ONU e por pressões sociais, tornou-se pauta essencial diante dos impactos ambientais e das mudanças no comportamento do consumidor. No setor gastronômico, a adoção de práticas sustentáveis enfrenta barreiras operacionais, mas a economia circular apresenta-se como alternativa estratégica, ao priorizar reutilização dos insumos e os pilares sociais,ambiental e econômico. Assim, este artigo objetiva em investigar como implementar processos sustentáveis em restaurantes, oferecendo ajuda a modelos de negócio do setor.
Problema de Pesquisa e Objetivo
O problema de pesquisa está na dificuldade de adoção de práticas sustentáveis em restaurantes, devido à complexidade operacional que envolve gestão de resíduos, consumo de recursos e custos. O objetivo da pesquisa é apresentar aos gestores estratégias práticas que permitam integrar a sustentabilidade às operações, demonstrando como essas ações podem ser viáveis, eficientes e contribuir para a competitividade do negócio.
Fundamentação Teórica
A fundamentação teórica aborda o conceito de Triple Bottom Line (TBL), que integra dimensões social, ambiental e econômica, e a Economia Circular como alternativa estratégica ao modelo linear. Evidenciam-se benefícios das práticas sustentáveis em restaurantes, como redução de custos, reputação e atração de investidores, mas também desafios ligados a resíduos, governança e aspectos sociais. Por fim, destaca-se a importância do planejamento estratégico e da Green Supply Chain para a implementação eficaz desses processos.
Metodologia
O estudo, de caráter descritivo, utilizou entrevistas semiestruturadas com administradores e colaboradores do restaurante “Da Quebrada”, em São Paulo, que adota a economia circular em sua operação. Essa abordagem possibilitou compreender os processos do estabelecimento e responder à questão central sobre a implementação de práticas sustentáveis em restaurantes.
Análise e Discussão dos Resultados
O estudo identificou que a implementação de práticas sustentáveis em restaurantes exige análise externa do mercado, alinhamento dos colaboradores aos valores da empresa, parceria com pequenos produtores e gestão circular de resíduos, por meio da compostagem e reaproveitamento dos insumos. Constatou-se que tais medidas contribuem para os ODS, reduzem custos operacionais e fortalecem a competitividade. Ressalta-se, contudo, a limitação do estudo por ter sido realizado em apenas um caso.
Considerações Finais
Esse estudo possui uma limitação por ter sido realizada apenas uma entrevista em um restaurante. Ainda que tenha sido um restaurante modelo nas práticas adotadas, para estudos futuros, sugerimos que haja um maior número de entrevistados.
Referências
CORAL, Eliza. Modelo de Planejamento Estratégico para a SustentabilidadeEmpresarial, 2002.
ELKINGTON, John. Enter the Triple Bottom Line. In: HENRIQUES, Adrian;RICHARD-SON, Julie. The Triple Bottom Line does it all add up? Londres:
Routledge, 2004. p.24-39.
ONU. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável. 2019. Disponível em:https://brasil.un.org/pt-br/sdgs . Acesso em: 06 maio 2024.