Resumo

Há algum tempo o consumo do açaí se espalha pelo Brasil e fora dele, principalmente em áreas quentes, como a região Norte. A produção e comercialização da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) in natura se expandiu nos pequenos e médios estabelecimentos por todo o Estado do Pará e com isso, houve uma maior atenção as condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos para evitar contaminação de patógenos aos consumidores do fruto.

A instrução informativa por meio de divulgação em Guias, cartilhas e folders acerca das BPF e sua aplicabilidade são de extrema importância para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada, garantindo ao produto especificações de identidade e de qualidade. Com o conhecimento do passo a passo nas etapas de BPFs com a adoção do ponto inicial que é a instrução informativa .. O objetivo desse trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de polpas de açaí no município de Belém e elaborar instruções unindo conhecimento prático científico a microempresas.

Para a obtenção de um açaí seguro para comercialização e, por conseguinte, a prevenção de doenças associadas ao seu consumo é necessário a adoção de boas práticas durante a manipulação dos frutos, envolvendo toda cadeia produtiva como: a seleção da matéria-prima, condições seguras de transporte. Logo, a adoção das boas práticas de fabricação (BPF) é a maneira mais viável para se obter níveis adequados de segurança alimentar, contribuindo para a garantia da qualidade do produto final, pois o mesmo contribui para avaliar se estão aptas para o consumo

A metodologia utilizada foi a elaboração uma lista de verificação (checklist), aplicado em 17 estabelecimentos, tendo como parâmetro os seguinte tópicos: equipamentos, móveis e utensílios necessários; Situação e condições de edificação e instalações, e higienização dos manipuladores. O material informativo foi elaborado segundo a RDC nº 275 da (BRASIL, 2002) e com base nos resultados apresentados , indicando os principais pontos a serem melhorados pelos estabelecimentos.

Após a obtenção dos resultados foi elaborada uma cartilha de Boas Práticas de Fabricação do Açaí para distribuição aos pequenos empreendedores. Os estabelecimentos avaliados foram classificados como bom, regular e ruim, tendo como resultados, 59% dos estabelecimentos qualificados como “Bom”, 23% “regular” e 18% “ruim”. As principais não-conformidades observadas, foram: ? Alguns locais das instalações dotados de pisos não adequados à prática de fabricação do açaí; ? Área de Recepção de matéria-prima sem paredes e divisórias permitindo o acesso de vetores;?Não apresentavam balcão de atendimento

Foram verificadas não conformidades relativas às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam polpa de açaí, detectadas pela aplicação da lista de verificação, que demonstram que há uma grande necessidade de um maior cuidado na manipulação do açaí desde a sua colheita até a preparação do açaí, reforçando a importância significativa das boas práticas de fabricação de alimento.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (BRASIL). Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. BARRETO, E.L.; SILVA, R. C.; VIEIRA, V. H. G.; PENA, H. W. A análise de viabilidade econômica: um estudo aplicado a estrutura de custo da cultura do açaí no Estado do Amazonas. En Observatorio de la Economía Latinoamericana, n°. 161, 2012. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da República Federa