Resumo

Foi constatado em pesquisa com 1.764 famílias, de diferentes classes sociais, de todas as regiões do Brasil, o desperdício de, em média, 353 gramas de comida por dia, ou 128,8 kg por ano. Em análise per capita, o desperdício é de 114 gramas diários, o que representa um desperdício anual 41,6 kg por pessoa. O ranking dos alimentos mais desperdiçados mostra que a carne bovina fica em segundo lugar (20%) pela amostra pesquisada (Porpino et al., 2018).No âmbito mundial, varejo apresenta entre 2 e 5 % de desperdício alimentar. O ODS 12.3 envolve a redução do desperdício no varejo.

Quais são as causas do desperdício de carne bovina nos varejos do subúrbio da cidade de São Paulo e Grande São Paulo? O objetivo geral deste artigo é identificar os processos que têm causado o desperdício de carne bovina nos varejos suburbanos na cidade de São Paulo e Grande São Paulo. Os objetivos específicos são: 1) Identificar os procedimentos em que ocorrem desperdícios relacionados à carne bovina no supermercado XYZ; 2) Identificar os possíveis pontos de perda e desperdício nos processos atuais; 3) Mapear os processos atuais nos estabelecimentos.

Inovação de processos é a mudança de produzir métodos de produção, design, serviço ou operações administrativas, recursos, ferramentas e softwares. Esta inovação ocorre quando o processo é desenvolvido para solucionar problemas usando práticas operacionais em uma organização. (Marian et al., 2019).As perdas alimentares ocorridas no final da cadeia de suprimento, varejo e consumo final, são conhecidas como desperdício de alimentos, pois estão relacionadas com o comportamento de varejistas e consumidores (FAO, 2014).

A pesquisa utilizou-se da abordagem qualitativa para identificar as causas de perda e desperdício de carne bovina nos açougues dos supermercados localizados no bairro do Campo Limpo/SP e na cidade de Osasco/SP e entender representantes do setor do varejo e funcionários do supermercado. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas semiestruturadas, com 9 pessoas de supermercados e organizações setoriais. Foram feitos três dias de observação dos procedimentos nas duas unidades de estudo e análise de documentos de controles dispostos.

Os principais procedimentos identificados onde ocorre desperdício foram: falta de conhecimento para a negociação, falta de parceria e fidelização com os fornecedores, processo de recebimento embaraçoso, armazenamento incorreto, má manipulação do produto, comportamento inadequado do cliente. Foi observado que alguns equipamentos e instalações dos estabelecimentos precisam ser renovados para que se tenha um melhor aproveitamento nos processos operacionais. Não existe a padronização para a desossa da carne, na medição de tempo do processo e na atenção para que não ocorra desperdício.

Os resultados demonstram que existem falhas em todos os processos que foram monitorados. As contribuições dessa pesquisa é fornecer mais conhecimento sobre o desperdício nos processos operacionais de um país em desenvolvimento, em especial no subúrbio, e para o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável número 12 (SDG 12), que tem como meta específica (12.3) reduzir pela metade o desperdício global de alimentos per capita.

Food and Agriculture Organization of the United Nations, (2014). Definitional framework of food loss. Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction: FAO Working paper. Rome. Marín-García, A., Gil-Saura, I., & Ruíz-Molina, M. E. (2019). How do innovation and sustainability contribute to generate retail equity? Evidence from Spanish retailing. Journal of Product & Brand Management, 29(5), 601-615.